現時香港每日棄置約 3,600 公噸廚餘，佔香港堆填區的總廢物量近 40%，廚餘中約三分之一來自工商業（約 1,000 公噸）。餐飲廚餘為工商業廚餘種類之一，作業浪費程度及其處理廚餘的方法也為大眾關注。但到現時為止，香港尚未有很多全面調查，以搜集各類食肆(特別是中小型食肆)處理廚餘的現況、減廢意識及處理廚餘的困難等資料，整全並有系統地分析到當前業界面對的廚餘處理問題。承蒙環保基金資助，關注廚餘問題的食德好發起是次「業界廚餘現況調查」，並與香港浸會大學國際學院合作，以葵青區作為調查試點，透過訪問區內各類型食肆、搜集他們廚餘數據及現況、處理和面對的問題等資訊，嘗試尋找相應的社區配套及作業誘因，最終動員到區區減少廚餘，並於今日舉辦調查發佈會。
問卷由食德好和浸大國際學院應用科學學部副課程總監胡麗恩博士聯合設計和分析，並由國際學院「地理及資源管理」專修學生負責進行調查。質性調查於 2021 年 2 月至 4 月間進行，本機構一共招募了 12 位學生作為調查員，深入與 21 間葵青區食肆進行訪談；量性調查方面，本機構一共招募了 25 位學生作為調查員，於 2021 年 10 月至 2022 年 1 月期間在葵青區進行訪問，共收集得 144 份有效問卷。
3 成 3 受訪者因「社區未有回收廚餘配套」而沒有減少廚餘
根據量性調查數據，有 9 成商戶不知廚餘佔都市固體廢物的百分比，超過 7 成商戶表示從未聽過 O · PARK (小蠔灣廚餘廠)。除此以外，重大法例都市固體廢物收費（垃圾徵費）條例草案於 2021 年 8 月三讀通過，但超過 4 成受訪者仍不知道該條例。由此可見，受訪商戶對於業界對於政府廚餘政策及方向認知度不高。作為必然會接觸到食物的行業，卻對於本港處理廚餘的政策及相關基建並不太了解。雖然如此，同時有 6 成半受訪商戶表示有實行減少廚餘，當中超過 7 成指「環保」是促進他們減少廚餘的原因，另有一半指出減少廚餘是為了減輕處理垃圾成本。反映出業界雖不一定有留意本港處理廚餘政策及相關基建的最新動向，但其實他們亦明白減少廚餘與環境保護有關；事實上，部分商戶亦反映若能夠掌握社區廚餘回收配套的資訊，他們是願意去實行廚餘回收及分類。
餐飲業的廚餘可分為上欄及下欄。上欄是指「餐前廚餘」，即廚房在準備食物階段時或儲存管理不當所產生的廚餘；下欄是指「餐後廚餘」。即顧客用餐後所剩下的廚餘。有 7 成受訪商戶表示商戶垃圾比廚餘多。上欄方面，約 4 成商戶表示他們採購、儲存時出現的廚餘已佔整體10%-34%；亦有超過 3 成商戶表示預備烹調或烹調時製成的廚餘佔 10%-34%。另外，在 9 成表示有廚餘的商戶(132 人)，當中超過一半表示，下欄(講定義)佔總廚餘量超過一半，而接近 3 成商戶更表示用餐後佔整體廚餘 70-100%。有商戶指出餐廳有提供少飯及走配菜的選擇，但客人也未必會主動要求，最後吃不完食物，可見普遍顧客惜食減廢的意識不高，食剩的問題仍然非常嚴重。
約 4 成 2 受訪商戶表示餐後廚餘夾雜太多垃圾是處理廚餘最大挑戰，而「需要徹底將各種廚餘分類」以及「現時社區未有收集設施」為最大困難的則接近 4 成，其次是一些商戶實務困難因素，例如缺乏相關工具及足夠空間是最大空間(25-33%)。有商戶亦坦言，處理廚餘需要人手及空間，或會影響營運成本。以上可見可總結，種種營運作業考慮，影響到商戶減少和妥善處理廚餘的行動。而欠缺垃圾和廚餘分類的技巧和基礎，最終亦影響到相關廚餘未能送到廚餘處理設施進一步處理。
問及所需配套時，最多受訪者(85 位)、接近 6 成認為全面業界指引是重要以及非常重要；亦有接近 5 成受訪者(70 位)認為社區廚餘收集系統是重業及非常重要。大部分商戶不約而同提出，希望政府能安排專人上門或廚餘回收車，定時定候收集廚餘，並提供清晰指引。
值得一提的是，在普遍商戶減廢意識薄弱的下，亦有超過 3 成 3 受訪者認為員工意識和培訓對落實減廢，是重要及是非重要。有商戶表示希望有免費從業員意識培訓，讓員工學習惜食作業流程。
食德好項目主任(教育)吳永鈺總結，雖然目前大部分商戶已知道廚餘對環境的負面影響，但卻對其嚴重性意識不足，亦對相關政策、基建和措施意識混亂，這在情況下，大部分商戶作業上未能有系統地減少廚餘、處理廚餘、檢視廚餘，縱使垃圾徵費來臨，他們亦未試行將廚餘及垃圾分類。另外，雖然大部分商戶亦反映出處理廚餘最大責任是政府，不過他們也渴望得到多一些不同方面的資訊、不同程度的配套和支援，協助他們妥善處理，而非便利地全送往堆填區處理。在質性調查中，很多商戶也強調一些行業因素，例如日常作業緊湊、員工流失率高、空間細小、成本有限是減少和妥善處理廚餘的障礙，全面而具體的作業流程指引非常重要。
吳永鈺就此向政府和社會提出四大建議：
建議政府能夠投放更多資源，提供全面指引，例如不同種類食肆處所，減少和妥善應付上欄下欄廚餘的步驟，並讓商戶得知正確的回收及分類方法，可引導業界人士提早學習並實行相關措施，早日培養習慣，為垃圾徵費做好準備。
設立類似「都市固體廢物徵費試驗計劃」的形式，透過撥款資助環保團體或非政府團體，與不同種類、規模的商戶試行全面減少、分類、收集和處理廚餘的全面流程，讓動員商戶從業員在以上過程中熟習與眾多持份者的協調，如處所管理人、回收商、運輸物流、設備提供者等。這不但能讓業界有試行和適應基礎，也能在試驗期間也能夠收集準確數據和流程痛點，未來制訂一套能針對業界需要的減少和處理廚餘的方案。
目前大部分商戶的問題是，員工缺乏掌握處理廚餘的流程，證明了舉辦相關培訓課程，讓他們學習實務處理廚餘的重要性。作為支持惜食減廢的志願機構，本機構早於 2022 年 1 月開始便已開始舉辦「環保惜食證書管理課程」，讓現時投身餐飲業人士及公眾學習關於減少餐飲業廚餘的知識。
後續處理廚餘流程較一般垃圾複雜，單是理順分類後怎樣妥善收集、如何順利收集到那個設施、最終送到大型基建處理、而過程中能否於便利商戶作業、環境衛生、碳排放中取得平 衡，已是一個複雜議題。我們建議政府未來為幾年處理業界廚餘制訂時間表，並增撥資源，重點研究運送流程、分區處理、收集系統、收集形式等這些或牽涉中度硬件設施的流程，並加快落實，讓業界能夠有目標和路線跟從，進一步為減少廚餘貢獻力量。為應對餐飲商戶對未來處理廚餘及都市固體廢物的挑戰，食德好於環保基金資助下，開辦「環保惜食管理證書課程」，為相關從業員進行一站式惜食和減少廚餘培訓，並提高源頭減廢意識。開辦至今，已培訓超過 300 個來自餐飲業界、飲食製造、物業管理、大型飲食集團員的惜食管理人員。課程中，以「餐飲業減少廚餘十式」為核心(見下)，全面教授由減少上欄下欄食物廢棄物、到如何推動員工及食客一起惜食。未來食德好會繼續擔任專業培訓教育角色，著力理順環保政府與社區和業界接軌，減少都市固體廢物。
餐飲業界減少廚餘十式：
